盘锦烟酒回收“年份酒”鉴别方法并不难

更新时间: 2024-05-10

   “酒是陈的香”，因而众多企业为了适应消费者的心理需求纷纷推出年份酒,由于技术、管理、资源等众多因素的制约,现在市场上的年份酒产品,应该说有百分之百的年份酒,也有长期贮存的老酒与贮存期较短的基酒组合而成。

　　科学技术的进步、先进分析仪器的使用、机理认识的提高,年份酒应是酒的质量优劣的标志,应用科学的分析方法,辅以官感品评,这样年份酒的鉴别方法将逐步趋于完善、快速和准确。

　　01、影响年份酒质量的要素

　　中国白酒经贮存,酒体中乙醇与水分子通过氢键而缔合,各类香味物质通过氧化、还原、酯化、水解、螯合、缩合、离解等化学反应,在动态下逐步趋于平衡,而贮存过程中,容器又赋予酒体各类金属元素,构成胶核,使中国白酒形成完美的胶体溶液,因而贮存可使酒体香气幽雅而飘溢、醇和丰满而绵柔、圆润而净爽、这种效果应和贮存时间长短成正相关。

　　1.1、酒精度的确定

　　贮存过程应是酒体中主要物质乙醇与水分子通过氢键缔合过程,使其成一体。1818年俄罗斯化学家门捷列夫在《酒精和水混合》的论文中指出从人体生理及酒精对人体的作用角度来看,酒精度以质量分数40%为**。[酒精质量分数40%相当于体积分数51.1%的酒精水溶液],这是乙醇分子和水分子之间氢键缔合的**比例,现代核磁共振的氢谱及原子力显微镜观察均证实这一结论。

　　因而年份酒的基酒体积分数应控制50%~53%的酒精含量加以贮存,使其处于**缔合状态。如将70%的原酒贮存多年后使用时加浆降度必将破坏其平衡。

　　1.2、原酒的选择

　　作为开发年份酒的基酒,应考虑有利于各类化学反应的进行和平衡。原酒总酸的高低,不仅影响有机酯的形成和水解,而且也影响醇、醛、酮的氧化或还原。现以醇、酸、酯化学反应为例说明之。实践证明,在酯化反应中1moL反应物**终将产生2/3moL的生成物,还有1/3moL的醇和酸未反应,其平衡常数

　　根据此反应的平衡常数,即可计算出52%vol的基酒的酸酯对应值。

　　52%vol白酒的比重为0.92617

　　52%vol白酒中含乙醇量为410.5g,含水515.67g,其克分子量分别为8.92moL、28.65moL,假定总酯为2.2g/L,则基酒中总酸必需大于1.2g/L,方能有利于酯化反应的平衡。否则贮存过程中酯不断水解而影响其他反应的平衡。作者认为总酸较高的基酒是开发年份酒的**选择。而且每一批次的基酒其总酸总酯含量应基本相近。

　　1.3、贮存容器的选择

　　酒中的金属元素来源于原料、加浆用水及贮酒器,当基酒确定后,金属元素则主要来源于贮存容器。因而选用何种贮存容器则必将决定了酒中金属元素的种类。如用陶罐贮存,则有Al、Fe、Cu、Pb、Mn、Ni、Cr等元素溶入,溶入的含量与酒的总酸高低成正相关。由于酱香型白酒总酸>浓香型>清香型,所以不同香型酒中金属元素含量不同。

　　存过程中酯不断水解而影响其他反应的平衡。作者认为总酸较高的基酒是开发年份酒的**选择。而且每一批次的基酒其总酸总酯含量应基本相近。

　　1.4、贮存条件的稳定

　　任何化学反应既与速率(时间)有关,也与温度有关,所以应注意贮存空间温度不宜有太大的波动。洞穴、地下室等地贮藏与温度变化甚大的室外贮藏结果当然不一样,所以作为一个企业,年份酒的贮藏条件应相对稳定。